Samozrejme že chuť šunky záviýsí aj od kvality ale ovplyvní ju aj spôsob varenia. Pozrime sa na čo všetko si musíme dať pozor pri varení, aby výsledok bol dokonalý.
- Šunku si uvarme vždy jeden deň dopredu, tak sa nám bude lepšie krájať.
- Najprv si šunku umyjeme a potom necháme stáť vo vode cez noc. Soľ sa nám vymočí a mäso si nasiakne vodu tak bude mäkšia.
- Pred namáčaním narežeme kožu aj podkožný tuk
- Do vody v ktorej necháme šunku stáť pridáme biele víno a cesnak.
- Nevarte v tlakovom hrnci lebo sadlo sa veľmi skoro roztopí a mäso ostane ako guma. Radšej si dajme na tom záležať a varme dlhší čas vždy sa varí toľko hodín, koľko kíl má naša šunka.
- Do vriacej vody môžeme pridať cibuľu, celé čierne korenie a bobkový list. Keď je šunka uvarená nechajme ju vychladnuť v náleve kde sa varila až potom ju scedme. Nálev môžeme použiť na fazuľovú polievku.
Dobrá šunka:
- Šunka uložená v tradičnom náleve môže obsahovať len dusičnan sodný (E251) a dusitan sodný (E250), tieto látky zabezpečujú tipickú chuť marinády a predlžujú trvanlivosť.
- Neobsahuje pridané uhľohydráty.
- Podľa predpisov by mala šunka obsahovať 7% soli, 25% nálevu (marinády) a hrúbka masti by mala mať 2 cm.
- Lacnešia šunka pravdepodobne obsahuje menšiu časť mäsových bielkovín.
- Tradičnú údenú ale ešte surovú šunku nedržíme v chladničke
- Surovú šunku varíme na miernom ohni toľko hodín koľko váži.
- Správná doba varenia zabezpečí zničenie baktérií.
- Uvarenú údenú, viazanú šunku a strojovú šunku uskladňujeme pred mrazením v chladničke. Podľa Ákosa Kósu nie je potrebné tieto variť, alebo ich varíme ako dobrú polievku.
Takto sa správne pripravuje domáca šunka:
Ktorý typ šunky si vyberieme?
Sedliacka šunka je kosť a koža, alebo pliecko parené nasucho. Môžeme ho uskladňovať aj 6 mesiacov. Dozrieva niekoľko mesiacov a potom sa údi. Toto si kupujeme od výrobcov keď dostaneme chuť na niečo tradičné.
Tradične vyzretá šunka má trvanlivosť cca jeden mesiac. Dozrieva niekoľko týždňov a údi sa sa studeným dymom niekoľko hodín.
Rýchlo marinovaná šunka obsahuje soľ a dusitany vydrži mesiac.
Rýchlo marinovaná varená šunka vydrží jeden mesiac.
